Aiguisage de couteaux

Sandro Vecchio est notre maître-affûteur depuis plusieurs années. Il s'occupe des couteaux que les clients nous apportent chaque jour et les aiguise avec grand soin sur des pierres à eau japonaises.
 
Samedi prochain, 2 mars, dès 14h30 et ce, jusqu'à 17h, il sera avec nous pour faire la démonstration d'un aiguisage et donner des conseils sur l'entretien des lames.
 
Question de vous mettre en appétit, nous lui avons posé quelques questions, pour répondre à des interrogations que les clients ont fréquemment. Ces notions seront reprises mais expliquées plus en profondeur samedi prochain : c'est donc un rendez-vous à ne pas manquer !
 

1.

Q : La question qui revient le plus : quel est l'entretien de base d'un couteau au quotidien ?
R : Lorsque l'affûtage est fait pour donner de la précision à votre lame, l’entretien se fait de à l'aide du fusil (queue de rat) afin de s'assurer de garder le fil tranchant de la lame parfaitement centré. 
 

2.

Q : Quelle est la différence entre aiguisage et affûtage ?
R : L'aiguisage et l'affûtage sont sensiblement des synonymes. Les deux consistent à redonner à du matériel tranchant (couteaux, ciseaux, outils) un fil précis et tranchant exempt de tout défaut et d'imperfections dans la lame. L'émoulage, lui, est plus spécifique au travail sur la lame afin de modifier au besoin l'épaisseur, la forme et les pointes à l'aide d'une meule à eau (pierre ronde d'émoulage).
 

3.

Q : Aiguiser un couteau sur une meule (comme les camions qui passent dans les rues) ou sur une pierre à eau : quelle est la différence ?
R : Le matériel utilisé pour les réparations de lame sont la meule, les différents papiers sablés, certaines limes et outils abrasifs au diamant. Les pierres à eau japonaises sont quant à elles utilisées pour créer un fil tranchant et poli de la lame du couteau de façon manuelle et non mécanique. Cette technique retire peu de métal et ne chauffe pas la lame afin qu'elle ne perde pas sa dureté d'origine.
 
 

4.

Q : Est-il possible d'aiguiser un couteau à pain ?
R : Il est possible d'aiguiser les couteaux à pain avec du matériel spécialisé tel que les outils rotatifs dremel semblables aux outils de dentisterie et de joaillerie.
 

5.

Q : Quelle devrait être la fréquence d'aiguisage d'un couteau ?
R : La fréquence d'affûtage varie selon l'utilisation des couteaux. Les personnes qui désirent cuisiner avec des couteaux très tranchants les font affûter en général une à deux fois par année. La qualité et la dureté des lames peuvent influencer le temps que durera le fil tranchant des couteaux.
 
Crédit photos : Philippe Jasmin, photographe (www.pjasmin.com)
Sandro Vecchio et Les Touilleurs
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